邹赜韬

时值新春佳节，男女老少都爱互道吉利话，祈愿平安喜乐，诸事顺遂。除了口头书面的讨彩头，中国人也热衷于将新春祝愿融入美食之中。

一道道寄托美好心愿的菜肴点心，让春节的餐桌喜气洋洋，祝福着祥和欢乐的吉祥中国年。

这方面，会吃的上海人同样尤其擅长发挥想象，老上海与他们近邻的春节食谱里，处处有讲究，点滴都喜庆。

八宝饭、元宝茶、元宝鱼

说到讨彩的上海新春美食，“宝”是万变不离其宗的“关键词”。

第一个“宝”是八宝饭，寓意丰足发财，甜蜜幸福。八宝饭的“八宝”并非呆板规矩，烹饪者可依照口味，参考物料行情，拟定独具特色的“八宝”。

1911年，《俞氏空中烹饪:教授班》杂志给出的八宝饭食谱，将“八宝”定义为“糯米、豆沙、糖莲子、红瓜、青梅、瓜子仁、蜜枣、桂圆”。

而在1929年《大常识》杂志的八宝饭教程里，“八宝”就被调成了“白糯米、玉盆、芡实、桂圆、贡枣、蜜樱桃、桂花、莲子”。

到了1940年《现代家庭》杂志介绍八宝饭时，八样食材已大大简化，也增添了葡萄干这类传统海派八宝饭里不常添加的新颖佐料。

不过，无论食材怎么变换，八宝饭在老上海人心中的年菜地位始终不曾撼动。笔者外公是客居宁波的老上海，虽离乡多年，前几日准备年夜饭，他报出的第一个菜名还是八宝饭，把它看得比“正菜”还重要。

1935年《儿童晨报》上的八宝饭制作图解

第二个“宝”是元宝茶。

1946年，《立报》将喝元宝茶与“喊恭喜发财”，并列为上海春节期间祈福财运滚滚的重要仪式。

所谓元宝茶，其实就是在绿茶里添入两颗冰糖橄榄，取橄榄的元宝象征，求个财运。

1919年正月初七，《新闻报》对上海元宝茶习俗介绍道：“沪上各茶肆自元旦（即农历正月初一）起，每家必卖橄榄茶，或五日，或十日”。

1929年《大常识》提醒读者，春节期间去茶馆喝元宝茶时，别忘了给茶倌赏些小费：“大概起码四角，多则一元。”

1937年新春，曹钟岳到某茶馆喝茶解渴，茶博士给他沏了元宝茶，不曾想这简简单单的一次喝茶，却让他颇感不自在，甚至在《上海报》专门写文吐槽。

第一重尴尬是，曹不知“元宝”为何物，尝了半晌才反应过来所谓“元宝”竟然只是“两颗蹩脚橄榄”。结账时，更尴尬的一幕发生了，曹按标价付了茶钱，不料茶倌追着对他说到：“先生，尚差九枚！”，没错，曹正是漏了春节期间元宝茶的“附加费”！

不过，元宝茶也并非是茶馆敛财手段，一些茶馆往往会用元宝茶钱，贴上些许让利，采办年礼回馈给老主顾。

1947年，《苏州明报》记载的当地某茶馆案例，就为常来客奉上了橘子（大吉）、橄榄（元宝）、粽子（高中）等寓意吉祥的新春伴手礼，变相把元宝差钱还赠给了消费者。

1937年《立报》上的元宝茶漫画

第三个“宝”，是元宝鱼。

按照习俗，正月初四到初五的这一夜，是“接财神”的重要日子。在长三角许多地区，正月初四、初五都少不了元宝鱼这件“愉神”食材。近代长三角地区的元宝鱼，大多选用通体泛金红色的鲤鱼。

1910年《图画日报》对元宝鱼的寓意由来作了生动描述：“元宝鱼，金鳞好，一跳好像元宝翘。买来今夜接财神，财神看见哈哈笑。”

1926年《大世界》杂志的一位作者称“初四黎明，闻街中唤卖元宝鱼，络绎不绝”，由此可见，元宝鱼这项民俗在老上海的普遍、发达。

初五早上祭祀过后，有的元宝鱼会被老上海放生。

1945年《社会日报》主笔目睹了一幕奇景：“这两天，沿黄浦的码头上，捕鱼者很多。在平时，他们的目的是捕鳗鱼，可是这两天落网的，却以元宝鱼为多。原来正月初五日，家家人家，都在接财神后，即把元宝鱼放在浦江，而元宝鱼经长时期的‘软禁’后，一时不易活跃，逡巡于江流之边，想不到又被渔翁捕了上来。”

另一些元宝鱼则会直接成为老饕们餐桌上的一道节令美食。1930、40年代，上海福运园、罗柏记等餐馆都在春节期间发售“元宝全鱼”特色菜，吉祥寓意与丰富口感兼得，深受吃客们的追捧。

1910年“营业写真”里的“卖元宝鱼”

年糕百变年年高

年糕，得名自农历新年，无疑是最能代表新春佳节的一款“国民年货”。一条条雪白软糯的年糕，寄托着食客对更美好生活的翘首以待。

1943年，《中国商报》释义称年糕“谐音年高，取年年高，节节高之意”，这真是一语中的。正是因此，老上海的春节总离不开年糕加持。

1940年腊月十四，《总汇报》展示了年前上海年糕买卖的火爆：“年糕市展开之后，跟着日子离年关愈近，愈是见得热闹。所以这几天，年糕市场又相当的兴奋和热闹”。

近代上海市面上的高品质年糕基本是浙东货。

1937年大年初九，《铁报》对老上海的年糕江湖立下评价：“（上海年糕）绍兴、宁波二种为最著名……也是因为上海地方阿拉同乡最多的缘故，在废历春节将近时，市上便平添许多专售宁波年糕的店铺，总是生意兴隆。”

这篇文章也提到，在20世纪上半叶，宁波年糕与绍兴年糕相比，在入口爽滑、糕体韧性、色泽白度等方面略逊，而其症结，便是那时宁波年糕多用“燥磨”，不如绍兴“水磨”法来得精致。

在近代上海，每逢年节，里弄小巷里总能听到小吃摊叫卖宁波年糕团的吆喝声。1934年《社会日报》的一篇随笔记述了年节期间宁波年糕团在上海热卖的场面，文章说那时热销的宁波年糕团有芝麻白糖、金冬菜、葱油馅、咸菜开洋（虾干）四种。作者还提到，当时上海街头的宁波年糕团小贩，大多会在走街串巷时呼喊“火热年糕团”。

民国漫画“吃年糕”

糖年糕也是近代上海市面上常见的年货。

1928年，沈梓青在《上海常识》撰文描述了百年前上海糖年糕的基本情况：“分红、白二种，红的放红糖做的，白的放白糖做的，其实味道是一样的，不过好看些罢了。”

把年糕做成红色，正是百姓期望来年日子红红火火的朴素表达。

沈氏还介绍糖年糕吃法：“没有宁波年糕那样多，只有用水和白糖下，或用油煎等几种。”

同样是甜糕，上海高桥土产的松糕（民国年间多称之为“高桥年糕”）也是甜蜜新春的必备佳品。

1923年春节，一位上海文人托朋友从高桥捎来一屉松糕，蒸后食用，不禁大发赞叹：“其中之资，有猪油豆沙，有黑枣胡桃，复有赤豆，粉入口而化”。

1933年儿歌《做年糕》

旧时，长三角不少地方的人们都会在年前囤一大缸年糕，因而如何换着花样吃年糕，也是年节给人们出的一道“必答题”。

经典的年糕吃法有很多，但有一项如今已因“厨房革命”变得越来越少见。这便是在老式灶台里烹饪的“烘年糕”。

1934年春节前夕，《时报》副刊专文讲授了年糕的各种吃法，对“烘年糕”也做了细致描述：“将年糕切成数块，放入灶洞中，惟此灶须烧稻草者方能，待其微现焦黄，即可食”。

文章还给使用现代小灶的上海市民，给出了实用的“烘年糕”建议：“如家中无此灶，只须买烧饼时，托卖饼人代烘一下”。

责任编辑：朱喆

校对：张艳